Kochen wie die Profis, mit Sous-vide

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Kochen wie die Profis, mit Sous-vide

Was ist das Besondere an Sous-vide?

Sous-vide (su:'vi:d) ist französisch und bedeutet soviel wie „unter Vakuum“. Damit wird eine besonders schonende Kochmethode bezeichnet, die auch als Niedrigtemperaturgaren bekannt ist.

Dazu werden die Speisen (oft mit allen Zutaten) eingeschweißt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50-85 Grad C zubereitet. Geeignet ist diese Garmethode für besonders feines Fleisch und Fisch, Gemüse & Obst sowie Hülsenfrüchte.

Vakuumverpackungen verhindern Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Kochvorgangs und hemmen die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Daraus resultiert ein besonders geschmacksintensives und nahrhaftes Ergebnis.

Sous-vide ist also eine Mischung aus (präziser) Temperatur und Zeit, schonend auf den Punkt zu garen. Und dabei kann man sehr entspannt bleiben, denn es kann so schnell nichts verkochen.

Worin kocht man Sous-vide?

Gegart wird in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf (Dampfgarer/Kombi-Steamer). Dampfgaren und Sous-Vide-Garen sind unterschiedliche Verfahren. Der Dampfgarer ist prädestiniert für größere Mengen, der Sous-vide-Garer übernimmt gern die kleineren und feineren Portionen.

Welche Vorteile bietet Sous-vide?

Vitamine und Aromen in den Lebensmitteln werden bei herkömmlichen Garmethoden an das Kochwasser oder die Luft abgegeben. Beim Sous-Vide-Garen bleiben alle Vitamine und Aromen mit dem Lebensmittel im Vakuumbeutel konzentriert. Die fertigen Speisen enthalten somit nicht nur alle Vitamine und Nährstoffe, sondern auch alle Aromen. Das gewährleistet einen absolut intensiven Geschmack der Lebensmittel. Zusätzlich bleiben Frische, Farbe und Aussehen der Lebensmittel bestmöglich erhalten.

Ist die Kerntemperatur erreicht, ist das Essen fertig. Auch noch Stunden danach ist nichts verkocht.

Nicht die Dauer der Zubereitung ist entscheidend, sondern die Kerntemperatur im Fleisch bzw. Fisch. Zeitangaben bei der Sous Vide Methode sind Mindest-Garzeiten. Ist die Kerntemperatur einmal erreicht, bleibt die Garstufe nahezu unverändert. Auch wenn der Kochbeutel noch länger im Wasserbad bleibt.

Die Vorteile von Sous-vide auf einen Blick:

:: Die Aromen bleiben unverfälscht erhalten, der Speisen-Geschmack ist unübertreffbar. Obwohl wenig Würze benötigt wird, denn die Produkte werden eigenmariniert, das verstärkt den Eigengeschmack. Ideal u.a.  für Spargel und Fisch, Fonds und Saucen.

:: Exakte Garstufe: Das Medium ist durchgehend gleich stark gegart, wie individuell gewünscht. Nicht wie beim herkömmlichen braten oder grillen (außen mehr durch als innen). Beim Sous-vide-Verfahren werden die Speisen bei der gewünschten Kerntemperatur gegart, so dass das Fleisch durchgehend - innen und außen- gleich stark gegart ist.

:: Kein Austrocknen: Das Gargut ist saftiger, weil kein Fleischsaft verloren geht (im Gegensatz zu anderen Niedriggarmethoden). Ideal für Steaks, Filet und Fisch.

:: Schonende Zubereitung: Vitamine und Mineralstoffe werden geschont da bei Niedrigtemperaturen gegart wird. Ideal für Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte.

:: Gemüse und Obst oxidieren nicht mehr.

:: Es gibt keine Maillard- Reaktion. Da nichts gebraten wird, gibt es keine verbrannte Kruste.

:: Geringer Gewichtsverlust: Fleisch verliert bei herkömmlicher Zubereitung bis zu 30% an Volumen, bei Sous-vide maximal 10%.

:: Geregelter Stromverbrauch bei Sous-vide-Garern, da im Prinzip nur das Wasser auf Temperatur gehalten wird (Wechselstrom) im Vergleich zum Dampfgarer (Starkstrom)

:: Entlastet die Haushaltskasse: Werden die pasteurisierten Lebensmittel nach dem Garprozess auf 3 °C Grad herunter gekühlt, können Sie im Kühlschrank bis zu 3 Wochen gelagert oder eingefroren werden.

:: Reproduzierbare Ergebnisse: Mit Sous-vide gegartes Fleisch macht aus einem guten Stück Fleisch ein perfektes Stück Fleisch. Jedes Mal.

 

Was benötigt man außerdem für Sous-vide?

Bei uns erhalten Sie alles was Sie für Ihre Sous-vide-Küche benötigen:

Einen guten Vakuumierer, idealerweise einen Sous-vide-Vakuumierer.

Hitzebständige Kochgefrierbeutel (die Beutel sollten Temperaturen um 60-70 Grad aushalten).

Ein geeignetes Bratenthermometer, das die genaue Gartemperatur im Innern des Beutels anzeigt.

Ein Sous-vide-Kochbuch bzw. Garzeitenliste: Liefert sofort Erfahrungswerte über Temperaturen und Garzeiten.